Τσάι: Ιστορία και τύποι τσαγιού (Μέρος Α)

The history of Tea

Είναι το λιγότερο, ουτοπία, να προσπαθήσει κανείς να συμπυκνώσει την ιστορία του τσαγιού, σε ένα blog post. Είναι ένα ρόφημα που είναι δεύτερο σε παγκόσμιο επίπεδο σε κατανάλωση, μετά το νερό. Έχει πλούσια ιστορία που εμπλέκει, κινέζικες δυναστείες, την Ινδία, την Βρετανία, την Ολλανδία, την Ιαπωνία, την βρετανική Εταιρεία Δυτικών Ινδιών, πολέμους και αντεκδικήσεις. Η ιστορία του; Χάνεται στα βάθη των αιώνων. Τα οφέλη του; Κατακλύζουν το διαδίκτυο. Οι τρόποι για να το κάνει κάποιος; Όσοι και οι άνθρωποι πάνω στη γη. Γιατί το τσάι είναι τόσο ιστορικό, αμφιλεγόμενο και μυστικιστικό; Αυτά είναι κάποια από τα ερωτήματα που θα προσπαθήσουμε να απαντήσουμε.

Ιστορία του τσαγιού

Εν συντομία, το τσάι είναι ένα ρόφημα που είναι το κύριο ποτό της Κίνας, της Ινδίας, της Ιαπωνίας, της Ρωσίας, των Ισλαμικών Χωρών και της Αγγλίας. Ωστόσο, οι ρίζες του είναι ομιχλώδεις και χάνονται μέσα στους αιώνες. Η ιστορία του περιβάλλεται από μυστήριο και θρύλους, που μας πάνε πίσω στο 1737 π.Χ.. Σύμφωνα με το μύθο  ο αυτοκράτορας έβραζε νερό κάτω από τη σκιά ενός δέντρου, όταν έπεσαν μερικά φύλλα στο σκεύος. Το δοκίμασε και μαγεμένος από το νέο ρόφημα άσκησε την αυτοκρατορική του επιρροή για να προωθήσει την καλλιέργεια του φυτού. Έτσι, ο αειθαλής θάμνος της οικογένειας Camelia αρχίζει ένα ιστορικό ταξίδι να κατακτήσει τον κόσμο. Οι αυτοκράτορες ήταν γνωστό ότι δεν έβραζαν ποτέ νερό μόνοι τους, αλλά είναι και επίσης γνωστό ότι αρέσκονταν στο να παίρνουν τα εύσημα για πράγματα τα οποία δεν έκαναν. Η αλήθεια λοιπόν του μύθου αυτού φυσικά είναι αμφίβολη, αλλά βοηθάει στο να τοποθετήσει κανείς χρονικά την αρχή μιας ιστορίας. Ανεξάρτητα από την αλήθεια του μύθου υπάρχουν στοιχεία ότι οι άνθρωποι στην Κίνα απολάμβαναν το τσάι τους από τον τέταρτο μ.Χ. αιώνα. Τότε τα φύλλα ήταν αποξηραμένα και αλεσμένα σε σκόνη που απλά διαλυόταν ζεστό νερό. Περίπου όπως τα σύγχρονα φακελάκια τσαγιού. Με τον όγδοο αιώνα μ.Χ. το τσάι ήταν ήδη διαδεδομένο στην Κίνα και ξεκινούσε την κατάκτηση της Ιαπωνίας και αργότερα της Ινδίας.

Εκείνη την εποχή οι μέθοδοι προετοιμασίας του άλλαξαν από φρέσκα φύλλα, σε ξερά φύλλα μέχρι και σε μορφή κέικ παρόμοια με την μορφή του καπνού στα πούρα για να πάει και πάλι σε σκόνη. Περίπου εκείνη την περίοδο υπάρχει και η πρώτη γραπτή μαρτυρία για το τσάι από τον Lu Yu στο βιβλίο του «Τα Κλασικά του τσαγιού» που γράφτηκε γύρω στο 800 μ.Χ.. Η μέθοδος παρασκευής και προετοιμασία του τσαγιού έπρεπε να περιμένει μέχρι την δυναστεία των Μινγκ για να εδραιωθεί, να καταγραφεί και να τυποποιηθεί. Αυτό έγινε μεταξύ του 1368 με 1644, όταν ακριβώς ο δυτικός κόσμος άρχισε να ανακαλύπτει το τσάι. Οι έμποροι μπαχαρικών, Ενετοί, μαζί με τους πρώτους Ευρωπαίους που θα επισκεφθούν την Κίνα έφεραν πίσω μικρές ποσότητες της νεο-ανακαληφθείσας απόλαυσης. Σύντομα τσάι και μπαχαρικά θα γίνουν βασικό εμπορικό αγαθό Ολλανδών και Βρετανών εμπόρων και καραβάνια θα το ταξιδέψουν μέχρι την Ρωσία. Η μεγάλη ανατροπή ήταν στο τέλος του 17ου αιώνα, όταν το τσάι αντικαθίστα τον ζύθο (ώ ναι τον ζύθο, όπως την μπύρα), ως το πιο δημοφιλές πρωινό ρόφημα στην Βρετανική αυτοκρατορία. Εκείνη την περίοδο ειδικά στο Λονδίνο, το νερό ήταν γεμάτο με βακτηρίδια, μύκητες και μούχλα. Η μπύρα ήταν βρασμένο νερό, δηλαδή αποστειρωμένο, και το αλκοόλ διατηρούσε την αποστείρωση. Το τσάι ήταν, επίσης αποστειρωμένο, αφού ήταν βρασμένο, καλή εναλλακτική επιλογή και επιπλέον το άρωμα κάλυπτε τη δυσάρεστη μυρωδιά της μούχλας, χωρίς να δίνει πρωινούς πονοκεφάλους. Πέρασε πολύς καιρός και τελικά το τσάι έγινε πιο κομψό, πιο απλό και πάντα δημοφιλές. Παρέμεινε απλό στην παρασκευή και σύντομα έγινε ένα κλασσικό πρωινό ρόφημα μαζί με τον καφέ και το γάλα. Σε αυτό βοήθησε η εφεύρεση του τσαγιού σε σακουλάκι το 1904 από τον Thomas Sullivan, έναν έμπορος της Νέας Υόρκης ο οποίος χρησιμοποιούσε αυτή την μέθοδο για να στείλει δείγματα τους πελάτες του.

Τύποι Τσαγιού

Σήμερα υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες τσαγιού, αρωματικών, θεραπευτικών, καταπραϋντικών, ηρεμιστικών, δροσιστικών μέχρι και διαιτητικών. Κάθε εφημερίδα, βιβλίο περιοδικό και πολύ περισσότερο το ίντερνετ είναι γεμάτο με ολόκληρες λίστες από τις διάφορες θαυματουργές ιδιότητες του τσαγιού. Υπάρχουν δύο μεγάλες κατηγορίες τσαγιού, το αρωματισμένο τσάι και το απλό τσάι. Το αρωματικό τσάι με λίγες εξαιρέσεις, δεν αξίζει να το σχολιάσουμε. Είναι συνήθως το φθηνότερο τσάι στην αγορά που έχει εγχυθεί είτε τεχνητά ή “φυσικά” με αιθέρια έλαια και άλλα “συστατικά” να μυρίζει σαν κάτι που δεν είναι τσάι, ροδάκινο, μήλο, καραμέλα κλπ. Ένας από τους βασικούς λόγους για να πιει κανείς τσάι είναι το λεπτό και γεμάτο άρωμα του. Γι αυτό το τσάι λοιπόν θα μιλήσουμε. Και όταν εννοούμε τσάι εννοούμε το απλό “μάυρο” ή πράσινο τσάι. Τα διάφορα βότανα τα οποία πολλές φορές μπαίνουν στο τσάι δεν θεωρούνται τσάι με την αυστηρή έννοια του όρου. Είναι αφεψήματα και θα σχολιαστούν στο μέλλον μια και τους αξίζει ένα αποκλειστικό άρθρο. Πριν ξεκινήσουμε με την ανάπτυξη των ευεργετικών ιδιοτήτων του τσαγιού να μιλήσουμε πρώτα για τους τύπους του τσαγιού μια και σχετίζονται άμεσα με τις βιολογικές τους ιδιότητες. Αυτό που είναι ελάχιστα γνωστό στο ευρή κοινό είναι ότι το τσάι, είναι τσάι. Όλοι οι τύποι προέρχονται από τον ίδιο θάμνο που φυτρώνει στις ίδιες περιοχές που τα τελευταία 800 χρόνια, τον θάμνο Camelia Sinensis το οποίο έρχεται σε δυο βασικές ποικιλίες var. assamica, και var. sinensis. Το πρώτο είναι το ινδικό τσάι Assam και έρχεται μόνο σε μια μορφή, αυτή του μαύρου τσαγιού από την περιοχή Assam της Ινδίας. Όλες οι άλλες μορφές τσαγιού (λευκό, πράσινο, oolong, ή μαύρο) προέρχονται από την άλλη ποικιλία var. sinensis. Άσπρο, μαύρο, oolong, πράσινο, όλα προέρχονται από τον ίδιο θάμνο. Είναι απλά η διαδικασία παρασκευής που τα κάνει διαφορετικά. Φυσικά υπάρχουν και ποικιλίες που είναι αποτέλεσμα της γεωγραφικής απομόνωσης, με μικρές διαφοροποιήσεις, αλλά αυτό που πραγματικά αλλάζει το τσάι είναι η επεξεργασία/κατεργασία του.

Ας αρχίσουμε με το μαύρο τσάι. Το μεγαλύτερο σε κατανάλωση είδος τσαγιού το οποίο είναι περίπου και το 75% της παγκόσμιας αγοράς. Ξεκινά με την συλλογή των φύλλων του θάμνου όταν έχουν ένα φωτεινό πράσινο χρώμα. Σε πρώτο στάδιο τα φύλλα τρίβονται απαλά σε ένα ψάθινο καλάθι με το εσωτερικό της παλάμης μέχρι να μαυρίσουν. Αυτό θα σπάσει κυτταρικά τοιχώματα, και τα διάφορα ένζυμα (υπεροξειδάση) θα μπορέσουν να αντιδράσουν με τις φαινόλες στο τσάι δημιουργώντας πολυφαινόλες (ή τανίνες, είναι συστατικά του κόκκινου κρασιού, κάτι που εξηγεί την παρόμοια στυφάδα). Οι φαινόλες του πράσινου τσαγιού ανήκουν στην κατηγορία των φλαβονοειδών ενώ στο μαύρο τσάι έχουν μετατραπεί σε τανίνες. Η διαδικασία αυτή ουσιαστικά ενώνει μικρές φαινόλες με οξυγόνο από την ατμόσφαιρα σε μεγαλύτερες φαινόλες πολυφαινόλες. Οι φαινόλες είναι ανοιχτόχρωμες, πικρές με έντονη στυφάδα. Όσο μεγαλώνουν αποκτούν ένα βαθύτερο χρώμα γίνονται λιγότερο στυφές και πικρές. Η διαδικασία αυτή πολλές φορές λάθος αναφέρεται σαν ζύμωση. Ουσιαστικά όμως είναι οξείδωση. Είναι ή ίδια ακριβώς διαδικασία που μαυρίζει, το μήλο, την πατάτα και τις μπανάνες. Αυτή είναι και η πιο σημαντική διαδικασία που καθορίζει σε μεγάλο βαθμό το άρωμα, το χρώμα και τη γεύση του τσαγιού. Το τρίψιμο των φύλλων και ο χρόνος που αφήνεται να γίνει η οξείδωση ρυθμίζει το τελικό προϊών. Ανάλογα με το τσάι, η διαδικασία ωρίμανσης διαρκεί από 1 έως 3 ώρες. Για να σταματήσει η διαδικασία, τα φύλλα στεγνώνουν σε υψηλή θερμοκρασία που μπορεί να φτάσει μέχρι 93C/200F μέχρι να μείνει υγρασία περίπου στο 5%. Για το Oolong τσάι η διαδικασία είναι πολύ όμοια, αλλά τα φύλλα του είναι πολύ προσεκτικά επιλεγμένα ώστε να είναι μεγάλα, η ωρίμανση είναι πολύ μικρή, και το τελικό προϊών έχει αποξηρανθεί στο έπακρο. Το πράσινο τσάι παραλείπει την διαδικασία της ζύμωσης … ωρίμανσης. Αυτό γίνεται με ατμό, που απενεργοποιεί πλήρως τα ένζυμα και στη συνέχεια τα φύλλα ελαφρώς τρίβονται και μετά ψήνονται. Το καπνιστό τσάι είναι το ίδιο με το μαύρο τσάι, αλλά η ξήρανση γίνεται σε συνθήκες που προκαλούν δημιουργία καπνού και ο καπνός δίνει στο τσάι μια χαρακτηριστική ελαφρώς γαλαζωπή απόχρωση και έντονο άρωμα. Το λευκό τσάι, είναι διαφορετικό από τα υπόλοιπα, όχι μόνο ως προς την επεξεργασία, αλλά και το είδος των φύλλων που χρησιμοποιούνται. Είναι μόνο τα δύο πρώτα φύλλα, πολύ συχνά με τα άνθη τους που ξεραίνονται αμέσως, σε πολύ ξηρές συνθήκες, χωρίς ωρίμανση ή ψήσιμο. Προφανώς τα είδη του τσαγιού δεν σταματάνε εδώ. Όπως το κρασί, η τοποθεσία, τα χαρακτηριστικά του παραγωγού, η εποχή, η διαδικασία, επηρεάσουν το τελικό αποτέλεσμα.

Types of teaΕκεί όπου τα πράγματα παίρνουν πολύ παράξενη τροπή είναι η διαλογή και κατηγοριοποίηση του τσαγιού. Η ταξινόμηση δεν έχει τίποτα να κάνει με την ποιότητα, τη γεύση, το χρώμα ή το άρωμα. Βασίζεται μόνο στο μέγεθος των φύλλων. Το μέγεθος είναι πολύ σημαντικό καθώς ρυθμίζει το χρόνο που χρειάζεται να γίνει το τσάι. Μεγάλα φύλα έχουν μικρή επιφάνεια ανά γραμμάριο τσαγιού, με αποτέλεσμα να θέλουν περισσότερο χρόνο μουσκέματος που μπορεί να διαρκέσει έως 5-10 λεπτά. Σε αντίθεση τα φακελάκια τσαγιού έχουν μόνο σκόνη “ανθίζουν” σε ζεστό νερό αμέσως.

Υπάρχουν πέντε βασικές ποιότητες τσαγιού για την ταξινόμηση βάση του μεγέθους των φύλλων:

  • D – Dust: Αυτή είναι η χαμηλότερη κατηγορία στην κατάταξη των μαύρων τσαγιών. Στην πραγματικότητα αποτελείται από μικρά κομμάτια φύλλων και σκόνη τσαγιού. Είναι το βασικό συστατικό των φτηνών τσαγιών σε φακελάκι.
  • F-Fanning: Περιέχει κομμάτια των φύλλων τσαγιού. Πρόκειται για σχετικά χαμηλή κατηγορία. Είναι το τσάι που χρησιμοποιείται σε καλές ποιότητες τσαγιών σε φακελάκι.
  • BOP – Broken Orange Pekoe: Περιέχει μικρά φύλλα τσαγιού ή κομμάτια από μεγάλα φύλλα. Θεωρείται το μέσο της κατάταξης για την ταξινόμηση των φύλλων τσαγιού.
  • OP – Orange Pekoe: Αυτή αποτελείται από μεγάλα, φύλλα τσαγιού σύνολο πήρε χωρίς το λουλούδι μπουμπούκι του φυτού του τσαγιού. Πολύ καλή ποιότητα για τον μέσο καταναλωτή.
  • FOP – Flowery Orange Pekoe: Αυτά είναι το μεγαλύτερα φύλλα τσαγιού μαζί με το άνθος το φυτού του τσαγιού.

Εκτός από τις πέντε κύριες κατηγορίες του τσαγιού, υπάρχουν δύο ακόμη σημαντικές ιδιότητες ή χαρακτηριστικά και αυτά είναι χρυσά (gold), όπου ελαφριές χρυσές αποχρώσεις στην φύλλα τσαγιού αποδεικνύουν την ποιότητα και τους tippy που σημαίνει πληθώρα των νέων μπουμπουκιών τσαγιού. Οι ταξινομήσεις συνδυάζονται ώστε να χαρακτηρίζουν το μέγεθός των φύλλων και την ποιότητα τους. Έτσι έχουμε:

  • GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe: Αυτά είναι ολόκληρα, νεαρά φύλλα τσαγιού του οποίου οι άκρες είναι χρυσές και συμπληρώνονται από τα λουλούδια του φυτού του τσαγιού.
  • TGFOP – Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: Αυτά αποτελούνται από το άνθος τσαγιού και τα δύο παρακείμενα φύλλα από την κορυφή του φυτού του τσαγιού. Αυτή είναι η υψηλότερη κατηγορία στην κατάταξη του τσαγιού.

Ωστόσο, σε αυτό το ανώτερο βαθμό τα φύλλα του τσαγιού, υπάρχουν επίσης δύο περαιτέρω βελτιώσεις την ποιότητα που σηματοδοτεί την καλύτερη από τις καλύτερες:

  • SFTGFOP – Super Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: Είναι η καλύτερη κατηγόρια για φύλλα τσαγιού.
  • FTGFOP – Fine Tippy Golden Flowery Orange Pekoe: Για τα πολύ καλά φύλλα τσαγιού.

Έτσι, όταν αγοράζετε το τσάι, να δίνετε προσοχή στο άρωμα και όχι τα φανταχτερά γράμματα. Προσωπικά αγοράζω χύμα από προμηθευτές που έχουν μεγάλη ποσότητα ή απο το διαδίκτυο. Τσάι βιολογικής παραγωγής είναι η καλύτερη επιλογή όχι μόνο γιατί δεν περιέχει φυτοφάρμακα αλλά και επειδή μικροί παραγωγοί ακολουθούν πιο πιστά την διαδικασία παραγωγής. Το τσάι, εφ ‘όσον είναι καλά κλεισμένο μακριά από πηγές θερμότητας και φωτός, κρατά καλά για μεγάλο χρονικό διάστημα. Αυτό ισχύει επίσης και για αρωματισμένα τσάγια, όπως το καπνιστό Lapsang ή το Earl Grey.

Τσάι: Ιδιότητες τσαγιού (Μέρος Β)

Leave a Reply

Latest Posts

  • An introduction to Matcha Green Tea
    An introduction to Matcha Green Tea
    Matcha is a premium, stone-ground powdered green tea used in the traditional Chinese and Japanese tea ceremony. Few weeks before harvest, matcha plants are grown under shade. This process forces the plant to produce higher levels of caffeine and amino acids (e.g., theanine)....

Address

Georgiou Ouasigkton 18
Mesa Geitonia
Lemesos - 4002

Login Form

website security